Maceración Carbónica

Maceración Carbónica

Historia de la maceración carbónica

La maceración carbónica se caracteriza por una fermentación alcohólica parcial y una fermentación aromática en el interior de las uvas sin romper y situadas al abrigo del oxígeno en atmósfera carbónica o en el mosto.
Ya Pasteur había hablado en 1872 de la posibilidad de conducir técnicamente la fermentación propia y espontánea de las uvas, sin recurrir a levaduras exógenas.
Se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación en los años 30, del siglo pasado, como resultado de una casualidad. Durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 (el dióxido tiene la propiedad de ser más pesado y desplaza al aire), se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado. Esta técnica, reactualizada por M. Flanzy después de ser muy aclarada por Cl. Flanzy y su equipo, puede ser la más antigua del mundo, la única utilizada antes de que el hombre usara ampliamente las pisadoras automáticas.
En la región francesa de Beaujolais y principalmente con la variedad Gamay se obtienen con maceración carbónica y semi-carbónica vinos muy fáciles de tomar, para consumir apenas terminada la fermentación y que se venden en el mercado como vinos “ Primeur” y publicitados por tener notas florales y frutales. Se publicitan con abundante cartelería (“le Beaujolais primeur est arrivé”) y una fecha de venta anunciada: el primero de noviembre (Union Viticole du Beaujolais 2005).


¿Que es la maceración carbónica?

La maceración carbónica utiliza la capacidad del grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono (CO2) (Flanzy 1999).
De puesta en marcha bastante difícil (recolección mecánica imposible, encubado de los racimos intactos), esta técnica estricta sigue limitada mientras que la versión "semi-carbónica" es la base práctica y reglamentaria de la vinificación beaujolesa.
La maceración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, la misma consiste en colocar a los racimos enteros (uvas sanas) en una cuba, tanque o pileta. Esto hace que los racimos del fondo se rompan por el propio peso de los demás, el jugo fermenta y crea en el recipiente un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras desplazando el oxígeno (en algunos métodos el CO2 es agregado). Manteniendo la temperatura al rededor de los 25 ºC durante unos 15 días. Durante este período se produce una reacción enzimática que degrada el ácido málico y produce gas carbónico en cada grano (es una fermentación intra celular) al acumular gas la uva se hincha y revienta. A partir de este momento se seguiría fermentando el azucar restante pero ya por medio de las levaduras. A esta altura sería un descontrol continuar fermentando en estas condiciones y por esta razón se retiran los hollejos que ya han cedido color. Los hollejos se sacan del recipiente, se prensan y el mosto obtenido del prensado junto con el obtenido luego de la maceración carbónica se pone a fermentar de manera tradicional a baja temperatura.

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citar:

  • 1) Una producción de etanol vía enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3 g/L
  • 2) Una disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succínico
  • 3) Una migración del color, hacia la pulpa
  • 4) Degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podrían ser el origen de nuevos aromas
  • 5) Formación de aromas característicos (Flanzy y otros 1987).


¿Características de los vinos obtenidos mediante maceración carbónica?

Como resultado tenemos vinos tremendamente frutados, frescos y livianos (consumo anual) especial para el verano. Con menos contenidos de taninos estos vinos carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble).

Aunque la teoría siempre es buena en el tema vinos la prática es mejor, en Argentina contamos con un vino realizado mediante maceración carbónica, en un principio era un Inédito de la bodega Passionate Wines del enólogo Matías Michelini, hoy en día se denomina Vía Revolucionaria Bonarda Pura:
Es un varietal 100% bonarda de edición limitada. Las uvas se cosechan de un antiguo parral, en cuatro momentos distintos de maduración, para fermentar por separado y luego unirlas en un corte final.
Nota de cata: Color rojo profundo con notas violetas. En nariz de gran intensidad de frutos rojos, frutillas, frambuesas, moras y cerezas. Vino de cuerpo medio, fresco y ágil, de entrada amable, mucha fruta y fácil de tomar. Se muestra sencillo, puro, genuino con gran personalidad.

Fuentes:
“La interpretación senrorial del vino” de Carlos Catania y Silvia Avagnina (Caviar Blue/INTA)
“Larousse de los vinos” (Larousse)
“Enología Práctica” de J. Blouin - E. Peynaud (Mundi-Prensa)
Lic. en enología Matías Michelini
Wikipedia



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